Tasty: The Art and Science of What We Eat

基本信息

Paperback: 304 pages

Publisher: Scribner Book Company; Reprint edition (12 Jan. 2016)

Language: English

ISBN-10: 9781451685015

ISBN-13: 978-1451685015

Product Dimensions: 140 x 213 x 18mm | 227g

頁面參數僅供參考，具體以實物為準

書籍簡介

普利茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主

約翰?麥奎德 經典之作

嗅覺是向外探索世界的感官，

味覺是食物進入身體的守門者，

品嚐是人體*為獨特的感官能力，

我們每個人都活在自己的味道世界裏，

關於「品嚐」，有許多有趣的事等着你來探掘。

搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就瞭解味道與飲食了嗎？

備受尊崇的食品科學家哈洛德?麥克吉（Harold McGee）與一羣知名廚師曾鄭重宣告：「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。近年，隨着新型科技與科學理解的迅速發展，它們終於躍居科研的前沿，使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？

◆為何「甜點是另一個胃」，此話不假？

◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？

◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？

◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？

◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？

◆光是「想象」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嚐出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。

◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味着我們「全身具有味覺」？

◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。

◆「聯覺人」的大腦裏，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悦線路。

◆在幾個大腦結構中，反應「愉悦」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，結合科學、古代神話、哲學和文學，揭露*新的飲食科學研究，告訴我們：味道是什麼、是從哪裏出現？今日大眾這麼迷戀美食，涉及了哪些不為人知的奧妙；往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？

"A fascinating blend of culinary history and the science of taste" (Publishers Weekly, starred review), from the first bite taken by our ancestors to ongoing scientific advances in taste and today's "foodie" revolution.

Can't resist the creamy smoothness of butter? Blame Darwinian natural selection. Crave the immediate zing of sweets? They bathe your brain in a seductive high. Enjoy the savory flavors of grilled meat? So did your ancestor Homo erectus. Coffee? You had to overcome your hardwired aversion to its hint of bitterness and learn to like it. Taste is a whole-body experience, and breakthroughs in genetics and microbiology are casting light not only on the experience of french fries and foie gras, but on the mysterious interplay of body, brain, and mind.

Reporting from kitchens, supermarkets, farms, restaurants, huge food corporations, and science labs, Pulitzer Prize-winning journalist John McQuaid tells the story of the still-emerging concept of flavor and how our sense of taste will evolve in the coming decades. Tasty explains why children have bizarre and stubborn tastes, how the invention of cooking changed our brains and physiology, why artificial sweeteners never taste quite right, why name brands really do taste better, how a 100,000-year-old walkabout by early humans is responsible for George H.W. Bush's broccoli-hatred, why "supertasters" like salt, and why "nontasters" are more likely to be alcoholics.

"A fascinating story with a beginning some half a billion years ago...McQuaid's tale is about science, but also about culture, history and, one senses, our future" (Scientific American). Tasty offers a delicious smorgasbord of where taste originated and where it's going--and why it changes by the day.

媒體推薦

這是一個開始於10億年前的故事……作者講述的是關於科學、文化、歷史、感官與我們的未來的故事。——《科學美國人》

本書是烹調歷史與味覺科學的出色結合。——《出版人週刊》星級評論

這是對味覺本質的一次令人振奮的研究……作者在面對死局時泰然自若，充滿熱情，他對“味道的核心”進行了一次有趣的探索，而這個核心從未被真正觸及過。——《科克斯書評》

在複雜性與矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作家，具有進行生動隱喻的天賦。——《商業週刊》

一個徹底的調查……作者解開了人們對各種味道偏好與反應不同的原因，本書是一場閲讀盛宴。——《書單》

名人推薦

令人驚歎、意義重大，值得一讀再讀。——大衞?博瑪特（David Perlmutter）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜di一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者

書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精彩！——梅蘭妮?華納（Melanie Warner）《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻佔美國人的餐桌》的作者

這本書生動説明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。wei一能夠chao越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅?傑敏涅（Paul Jaminet）博士《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》的作者之一

作者簡介

約翰·麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界*大博物館體系史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連線》等雜誌上發表文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到了卡特里娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得了普利策獎。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大獎。

John McQuaid has written about topics such as city-destroying super-termites, the slow collapse of fishing communities, hurricane levee engineering, mountaintop removal coal mining, and the global flower business for publications including Smithsonian magazine, The Washington Post, Wired, Forbes.com, EatingWell magazine and the New Orleans Times-Picayune. He is the co-author of Path of Destruction: The Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms. His work has won a Pulitzer Prize, as well as awards from the American Association for the Advancement of Science and the International Association of Culinary Professionals. He lives in Silver Spring, Maryland, with his wife, son and daughter. The struggle to satisfy and understand the kids' strange and contradictory food choices (the elder liked super-hot peppers and limes, the younger rice, pasta and cheese) was the inspiration for Tasty.